Mai, Viktor Edward
(2026).
« La salubrité des légumes : lien entre les contaminants retrouvés dans les légumes et sa perception par les consommateurs urbains dans deux villes au Vietnam » Mémoire.
Montréal (Québec), Université du Québec à Montréal, Maîtrise en sciences de la l'environnement.
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Résumé
Au Vietnam, l’urbanisation rapide, la modernisation agricole et la fragmentation de la gouvernance alimentaire accroissent les risques associés aux légumes, en particulier les contaminants microbiens et les métaux lourds. Si ces dangers sont documentés depuis deux décennies, peu d’études analysent l’articulation entre contamination réelle et perception des consommateurs, notamment dans les villes de taille petite et moyenne. Cette recherche comble cette lacune en comparant Đà Nẵng, ville moyenne marquée par l’expansion des supermarchés, et Hội An, ville plus petite, où dominent les marchés traditionnels et de rue. Une méthodologie mixte a été mobilisée : 394 échantillons de légumes (laitue, coriandre, herbe du tigre, moutarde verte) prélevés dans 20 points de vente (supermarché, magasin certifié, marché traditionnel, marché de rue) ont été analysés pour le cadmium, le plomb, le zinc, Escherichia coli et Salmonella. Parallèlement, 208 consommateurs ont été interrogés sur sept dimensions de perception et sur leur évaluation des points de vente selon le goût, la salubrité, le coût et la commodité. Salmonella était absente, tandis que plomb et zinc ne présentaient pas de différences significatives entre villes, origines ou points de vente. En revanche, le cadmium et E. coli variaient fortement, avec des niveaux plus élevés dans les marchés traditionnels. Les points de vente de Hội An affichaient également des concentrations supérieures en cadmium. Les analyses factorielles mettent en évidence un premier axe (CP1), récurrent, où coexistent anxiété, confiance et acceptation du risque, tandis que le second (CP2) est centré sur l’évaluation des risques microbiens et chimiques. En somme, nos résultats montrent que les marchés traditionnels apparaissent défavorables, tant en matière de contamination mesurée que de perception et des préférences. Cette étude offre des pistes aux décideurs politiques pour concilier l’accès à une alimentation fraîche et locale avec le maintien du rôle essentiel des marchés pour les populations vulnérables. Nos résultats mettent de l’avant l’intérêt d’une approche interdisciplinaire dans l’étude de la salubrité alimentaire.
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MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : métaux lourds, micro-organismes, marchés traditionnels, supermarketisation, Asie, Afrique
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