Mamboundou, Priscilia Diane
(2022).
« Quantification des produits d'oxydation lipidiques électrophiles à l'aide d'une sonde nucléophile pré-fluorescente » Mémoire.
Montréal (Québec), Université du Québec à Montréal, Maîtrise en chimie.
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Résumé
Les aliments que nous consommons quotidiennement ont un apport calorique et nutritionnel pour notre organisme. Ceux-ci sont constitués des glucides, lipides, protéines, vitamines etc. qui sont indispensables à la santé. Parmi les lipides, il y a les acides gras polyinsaturés qui jouent un rôle préventif pour l’organisme contre de nombreuses maladies cardio-vasculaires. Cependant, lorsque ceux-ci sont en contact avec l’oxygène et/ou chauffés, ils engendrent un processus d’oxydation conduisant à la formation des composés carbonyles a,B-insaturés. Ces composés carbonyles a,B-insaturés se comportent comme des électrophiles très réactifs dans l’organisme et vont ainsi subir des attaques nucléophiles par les sites thiols des protéines et molécules d’ADN. Ces modifications covalentes sont suspectées d’être la cause de certaines maladies dégénératives. Afin de prévenir ces effets néfastes, dû à l’exposition de notre organisme par les molécules électrophiles, plusieurs chercheurs se sont intéressés à suivre le processus d’oxydation des lipides afin d’évaluer leurs taux d’oxydation. Selon la littérature, plusieurs méthodes analytiques sont utilisées afin de quantifier les produits d’oxydations lipidiques. Les plus connus sont l’indice de peroxyde (POV), l’indice de p-anisidine (p-AV), l’indice de TBARS (substances réactives de l'acide thiobarbiturique) et les méthodes chromatographiques (chromatographie en phase gazeuse, chromatographie en phase liquide à haute performance). Toutefois, ces méthodes pour la plupart ne sont pas complètes car elles ne permettent pas d’obtenir les informations sur le large éventail des molécules générées durant l’oxydation lipidique mais aussi, certaines requièrent un haut niveau d’expertise et une préparation assez laborieuse des échantillons pouvant altérer leurs propriétés tel que lors des méthodes chromatographiques. Ainsi, une méthode fluorométrique a été développée à l’aide d’une sonde pré-fluorescente, capable de détecter les composés carbonyles a,B-insaturés. Cette méthode analytique est basée sur une molécule peu fluorescente qui est le 7-mercapto-4-methyl-coumarine (C-SH), dont la fluorescence augmente lorsque celle-ci se lie à des carbonyles a,B−insaturés. Cette méthode dépend de la cinétique de pseudo-premier ordre pour l’addition du C-SH aux électrophiles d’un échantillon, et les résultats sont rapportés par rapport à un électrophile standard, le trans-2-nonénal. Les résultats rapportés ne définies pas ainsi la concentration réelle des électrophiles mais l’indice d’électrophilicité qui est la mise en relation de la réactivité de tous les électrophiles contenu dans un échantillon par rapport à la concentration de l’électrophile standard, le trans-2-nonenal. Avec cette nouvelle technique en main, il a été possible de comparer le montant d'électrophile dans certains beurres d’arachides et des frites de 6 restaurants où un montant élevé d’électrophiles dans les croustilles du restaurant « Lafleur » a pu être observé. Le suivi du processus d’oxydation sur une huile chauffée et un sac de croustilles en fonction de son temps de stockage a été fait afin de mettre en évidence les facteurs affectants la peroxydation lipidique. L’avantage de cette méthode est que l’analyse est rapide, et elle permet d’évaluer l’ensemble des électrophiles plus directement. En effet, dans la mesure où la cinétique du mélange d'électrophiles est évaluée, les électrophiles qui réagissent plus rapidement, donc potentiellement plus toxiques, vont avoir une prépondérance dans les mesures effectuées. Pour la validation de cette méthode fluorométrique, une comparaison de celle-ci a été faite dans les mêmes conditions optimales avec les méthodes standardisées ISO 3960:2017 d’indice de peroxyde (POV) et ISO 6885:2012 d’indice de p-anisidine (p-AV). Cette comparaison a permis d’évaluer la réponse de la présente méthode par rapport aux méthodes usuelles et ainsi démontrer la précision de celle-ci. Le but ultime étant d’envisager son utilisation dans l’industrie agroalimentaire afin de quantifier la proportion d’électrophiles dans les produits alimentaires. Les résultats ont permis de souligner la haute sélectivité de cette méthode quant à sa capacité de détecter les électrophiles dans un échantillon d’huile.
| Type: |
Mémoire accepté
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| Informations complémentaires: |
Fichier numérique reçu et enrichi en format PDF/A. |
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Directeur de thèse: |
Frenette, Mathieu |
| Mots-clés ou Sujets: |
Oxydation des lipides / Huiles et graisses comestibles / Analyse / Électrophiles / Sondes fluorescentes |
| Unité d'appartenance: |
Faculté des sciences > Département de chimie |
| Déposé par: |
Service des bibliothèques
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| Date de dépôt: |
01 déc. 2022 13:39 |
| Dernière modification: |
01 déc. 2022 13:39 |
| Adresse URL : |
http://archipel.uqam.ca/id/eprint/16195 |
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